Όταν γνωρίσει κανείς το Λάζαρο θα θελήσει να μπει ακόμη βαθύτερα στα «Άδυτα» και νόστιμα νερά της γαστρονομίας,γιατί πολύ απλά γοητεύεσαι από την προσωπικότητά του και τη δίψα του, για περισσότερη γνώση, δημιουργία και ανάγκη για εξερεύνηση!Πρόσχαρος ,συγκροτημένος και ιδιαίτερα ευφάνταστος ,μοιράζεται τη γνώση απλόχερα! Γόνος μίας παραδοσιακής Ελληνικής οικογένειας-τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης από την πλευρά του πατρός-και η οικογένεια της μαμάς αρτοποιοί!Πώς να μη βγει λοιπόν «νόστιμο» το αποτέλεσμα;Ρητορική η ερώτηση!Ασχολήθηκε με πολλά επαγγέλματα- συνυφασμένα όμως πάντα- με το επάγγελμα του “Chef”!Στα εφηβικά του χρόνια αποφασίζει τι θα κάνει στη ζωή του.Κατηγορηματικά απαντάει στον εαυτό του:Λ.Ρ :- «Όχι δε θα γίνω επιστήμονας.Εγώ θα ασχοληθώ με συνταγές και προϊόντα εστίασης»! Στην ηλικία των 17 ανακαλύπτει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα και τις ιδιότητες των φυτών και των αρωματικών βοτάνων, αφού η ενασχόλησή του με την αρωματοθεραπεία και τη μουσικοθεραπεία του δείχνει έναν άλλο δρόμο -πάντα συνδεδεμένο με τον κόσμο της μαγειρικής-!Έτσι αρχίζει να πειραματίζεται και να δημιουργεί πολυεπίπεδα.Πότε στο τερέν της μαγειρικής με σάλτσες, κρεατοσκευάσματα και άλλοτε στο χώρο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής! «Aρμενοβίλ»,»προφιτερόλ», «πονηρά Εδέσσης» «σοκοκείκ αραπάκι» ανήκουν στην παρακαταθήκη των αυθεντικών συνταγών της οικογένειάς του.Τον γνώρισα πριν 3 χρόνια περίπου εν όψει μίας συνεργασίας και αμέσως τον συμπεριέλαβα με τη λίστα των “δικών μου ανθρώπων”.Λατρεύει την οικογένειά του και όταν αναφέρεται σε αυτή τα μάτια του γυαλίζουν αγάπη!« Διαφορετικότητα από το σύνολο, καινοτομία και ενσυναίσθηση με κύριο γνώμονα τη δημιουργικότητα σε όλες της τις εκφάνσεις»!Πάμε να τον γνωρίσουμε; Ελάτε!
Σε αυτή τη φάση του ζητάω να παίξουμε..
Λ.Κ. :- Λάζαρε θα σου πω 4 «υλικά» και θέλω να αφήσεις τη φαντασία σου ελεύθερη! Πάμε; Πρώτη λέξη κεράσι.
Λ.Ρ :- Θα έκανα μία δροσιστική “Cherrie-pie” προσθέτοντας Ελληνικά στοιχεία.Μία κρέμα τυριού από Κατίκι Δομοκού κομματάκια από κεράσι αρωματισμένη με πετιμέζι,και από επάνω κουλί (πηχτή σάλτσα) κερασιού!
Λ.Κ.:- Ελιά
Λ.Ρ : – Μου αρέσει να είμαι παρεμβατικός και να μην ακολουθώ την πεπατημένη.Θα έκανα την ελιά γλυκό του κουταλιού βάζοντας θυμαρίσιο μέλι και θα ήθελα να έχει μία επίγευση από αστεροειδή γλυκάνισο.
Λ.Κ. :- Καρότο
Λ.Ρ:- Εδώ θα προτιμούσα πάλι τη γλυκιά εκδοχή του ως γλυκό του κουταλιού!Ξύσμα λεμονιού και φέτες τζίντζερ θα χαρίσουν μία πιο πικάντικη ,αλλά και δροσερή γεύση! Το καρότο θα είναι κομμένο σε ζουλιέν (σπιρτόξυλα) ,γιατί υπολογίζω πάντα και στο αισθητικό αποτέλεσμα !
Λ.Κ.- Κοτόπουλο
Λ.Ρ:- : Θα πρότεινα γεμιστό φιλέτο στήθος κοτόπουλου με κατσικίσιο τυρί και καπνιστό τυρί Βερμίου (τριμμένα),ανακατεμένα με πολύχρωμα ζαράκια κόκκινης πιπεριάς , κομματάκια λούτζας γιαούρτι στραγγιστό και τρίμματα παξιμαδοκουλούρας, συνοδευόμενη με μια λευκή σάλτσα αρωματισμένη με φασκόμηλο.
Λ.Κ:- Παιχνίδια τέλος!Πάμε και στη συνέντεξη! Πολυπράγμων , ανήσυχος και έντονο επιχειρηματικό πνεύμα έκανες τολμηρά βήματα -για την εποχή- στην εστίαση με μία καινοτόμο ιδέα ! Ένα μαγαζί με” Vegetarian Ethnic – Mexican and Chinese” κουζίνα και όλα τα προϊόντα χωρίς κρέας!Πώς τα κατάφερες;
Λ.Ρ :- Όλες οι πρώτες ύλες όσον αφορά το *κρέας* ήταν από φυτικές πρωτεΐνες πάστα ρυζιού και μίγματα λαχανικών.Είμαι ο πρώτος στην Ελλάδα ο οποίος παρασκεύασε αλλαντικά χωρίς κρέας!
Λ.Κ : -Χρειάζεται ιδιαίτερη γνώση και εμπειρία, για κάτι τέτοιο;
Λ.Ρ :- Φυσικά και άπειρες ώρες στην κουζίνα , μελέτης , πειραματισμών και σπουδών επάνω στον ανεξάντλητο κόσμο της Μαγειρικής.Επένδυσα -πέραν των εξειδικευμένων σπουδών μου-σε αμέτρητα σεμινάρια( αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής-μαγειρικής ,αλλά και μοριακής κουζίνας καθώς επίσης μέσω ταξιδίων (βιωματικής εκπαίδευσης),ώστε να καταλάβω όσο γίνεται καλύτερα το αντικείμενο μου και πως μπορώ να αξιοποιήσω την εφαρμογή της γνώσης πολυεπίπεδα, ειδάλλως , για εκείνη την εποχή δε θα «τραβούσε» , για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα το μαγαζί που διατηρούσα . Κάτσε και σκέψου Λένα μου- 20 χρόνια πίσω- ένα μαγαζί με ειδικό τμήμα προϊόντων βίοκαλλιέργειας ,που ακόμα και οι συσκευασίες τους ήταν από καθαρά ανακυκλώσιμα υλικά!
2nd gourmet olive Exhibition
Λ.Κ :- Θα είχες και φανατικό κοινό υποθέτω, για να μου λες 7 συνεχόμενα έτη .Δεν είναι κάτι εύκολο, Ένα μαγαζί της εστίασης χωρίς κρέας στην Ελλάδα και τη γευστική μας νοοτροπία!
Λ.Ρ : – Σίγουρα , όμως ήταν κάτι μεταξύ “easy & fast identity” , πράγμα που είχε δημιουργήσει και μία τάση στη νέα γενιά , ώστε να τρέφεται υγιεινά!Ήταν βασισμένο στην κουλτούρα του -όχι “trans” λιπαρά, αλλά του υγιεινού τρόπου μαγειρέματος!
Λ.κ.-:- Δηλαδή υπάρχει αυτό που λέμε υγιεινό «Burger»; Γιατί όλα τα νόστιμα είναι συνυφασμένα με το γεγονός ότι δεν είναι και τόσο ωφέλιμα ,για την υγεία μας!
Λ.Ρ :- Φυσικά και υπάρχει!Όλα έχουν να κάνουν με το αντίβαρο της φρέσκιας πρώτης ύλης και την ιδιαίτερη καρύκευση της !
L.k:- Δηλαδή;
Λ.Ρ:- Αντί ,για μαγιονέζα ένα “low fat” στραγγιστό γιαούρτι αρωματισμένο με ελάχιστο παρθένο ελαιόλαδο λίγη αγγλική σάλτσα και λίγη μουστάρδα Dijon είναι πολύ πιο δροσιστικό και γλιτώνεις τις περιττές θερμίδες!Το Μοσχάρι σου κοιτάς να μην έχει τόσα πολλά λιπαρά! Η προσθήκη ελαιολάδου το κάνει ακόμη πιο εύγευστο!Αν θέλεις πιο λεπτή γεύση μπορείς να παίξεις άριστα γευστικά με γαλοπούλα ή κοτόπουλο..Άρα έχεις κερδίσει και τη θρεπτική αξία , αλλά και τη γεύση!Π.χ βλέπεις πολλά μικρά και παχύσαρκα παιδιά να τρέφονται με «έτοιμα» φαγητά! Εκεί αγανακτώ με τους γονείς που λόγω ημιμάθειας και ευκολίας καταλήγουν στην πρόχειρη λύση και δεν εκπαιδεύουν με ουσία και υπευθυνότητα το παιδί να τρώει σωστά! Αντί ,για τοστ θα μπορούσε κάλλιστα να τραφεί με μία φέτα από ψωμί πολύσπορο και σπιτική μερέντα με ταχίνι ανακατεμένο με μέλι και λίγο κακάο. Επίσης, για κυρίως ένα γευστικότατο πιάτο με χυλοπίτες και κεφτεδάκια -κρεατοσφαιρίδια ελληνιστί-κοτόπουλου με τριμμένο καρόρι και σάλτσα φρέσκιας τομάτας. Προτάσεις υπάρχουν πολλές, όμως πρέπει να ασχοληθεί κανείς σοβαρά και υπεύθυνα!
Λ.Κ: – Άρα έχεις εντάξει τη «Μεσογειακή διατροφή» και στη γαστρονομική σου καθημερινότητα!
Λ.Ρ :- Φυσικά και χαίρομαι πάρα πολύ που ένα μεγάλο κομμάτι της νέας γενιάς αρχίζει να ψάχνεται. (Δε θα φάει τα trans – λιπαρά , δε θέλει πλέον τη πατάτα τηγανητή μέσα στο φοινικέλαιο).Μου είναι αδιανόητο οι Φιλανδοί και οι Σουηδοί να έχουν εντάξει στα σχολεία τους ως μάθημα και συμπεριφορά – κουλτούρα τη Μεσογειακής Διατροφής» και εμείς οι Έλληνες να μην αξιοποιούμε το θησαυρό γνώσεων που μας έχει προσφερθεί απλόχερα από τους προγόνους μας!
Λ.Κ: – Πάμε και στο βιβλίο! Είσαι ο πρώτος Έλληνας chef που έγραψε ένα βιβλίο αποκλειστικά και μόνο ,για το κρέας και το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα! Εμβρυογένεση σε υψηλό επίπεδο συγγραφής ,αλλά και αισθητικής! Πώς σου ήρθε η ιδέα;
Λ.Ρ :- Κοίταξε να δεις τίποτα δε γίνεται τυχαία!Πιστεύω ακράδαντα ότι πολλά πράγματα μέσα μας είναι καταγεγραμμένα! Όπως σου είπα γεννήθηκα και γαλουχήθηκα σε ένα περιβάλλον με αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες! Τα βιώματά μου ήταν από ανθρώπους οι οποίοι με γνώση και μεράκι έκαναν αυτό που αγαπούσαν..να δημιουργούν , όχι να αντιγράφουν! Ο παππούς είχε έρθει από Ρουμανία και τον θυμάμαι ακόμη και σήμερα να ετοιμάζει βιενέζικα γλυκά , τσουρέκια με σταφίδες και καρύδια και τον κοιτούσα με δέος, όπως και τον πατέρα μου..Έτσι εντρύφησα στο μυστικό που μου δίδαξε η οικογένεια μου. Τη διαφοροποίηση από το σύνολο!
Λ.Κ :- Έτσι κι έκανες λοιπόν με το συγκεκριμένο βιβλίο “GOURMEAT” που αποτελεί και την πρώτη παγκοσμίως στοχοποιημένη εκδοτική προσέγγιση που έχει να κάνει αποκλειστικά με το κρέας και το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα! Ήταν κάτι που έλειπε από την αγορά;
Λ.Ρ:- Ακριβώς! Ήταν κάτι που έλειπε από την αγορά! Πήγαινες στα κρεοπωλεία και έβλεπες «σάρκα» και «αίμα» και μόνο 2 κωδικούς , μπιφτέκι και λουκάνικο!Δεν υπήρχε γραπτώς τίποτα για το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα, όπου μπορούσες να εμπνευστείς , να αυτοσχεδιάσεις τόσο με τα διάφορα υλικά , καρυκεύματα,αλλά και με την φαντασία σου!Σκέψου το σαν έναν τεράστιο καμβά!Εκεί λοιπόν μου μπήκε η ιδέα να δημιουργήσω το πρώτο βιβλίο ,για το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα και όχι μόνο, τόσο για τον επαγγελματία , όσο και για την ιδιαιτέρως “ψαγμένη” νοικοκυρά!
L.K:- Πόσο καιρό σου πήρε μέχρι να το υλοποιήσεις;
Λ.Ρ :- Μας πήρε.Το δημιουργήσαμε μαζί με τον Τάσο τον Ανδρεάδη innovation chef στο τμήμα έρευνας και ανάπτυξης της Knorr στην Γερμανία.Τι να σου πω άπειρες ώρες στο skype , ανταλλαγή ιδεών και προβληματισμοί και φυσικά πολλά ξενύχτια μιας και ο Τάσος είναι μόνιμος κάτοικος εξωτερικού!
Η ιδέα βασίστηκε στο τρίπτυχο :Γρήγορα- εύκολα- ευφάνταστα
Λ.Κ: – Τελικά είναι όντως κάτι διαφορετικό και γλιτώνεις πολύ χρόνο, τόσο, για τους επαγγελματίες, όσο και για τις νοικοκυρές.Για δώσε μας μία ιδέα , για μία μαρινάδα κρέατος – χοιρινού ας πούμε .Βάλε μας λίγο στο κλίμα!
Ρ.Λ: – Χμ θα μπορούσε να γίνει μία μαρινάδα με κρόκο Κοζάνης,χυμό ντομάτας, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λευκό ξύδι balsamic και φρέσκα μυρωδικά …Όλα τα υλικά εισχωρούν αργά μέχρι τον πυρήνα του κρέατος και δίνουν απλόχερα τις γεύσεις και τα αρώματα τους!
Λ.Κ:-Να πούμε και κάτι, για τους «gourmet vegan» της παρέας;
Λ.Ρ:- Παίρνουμε ως βάση την κριθαροκουλούρα αρωματισμένη με παρθένο ελαιόλαδο. Δημιουργούμε μία μους φέτας που τοποθετούμε με κορνέ, πέρλες από καρπούζι και σερβίρουμε με κρέμα balsamic, μαριναρισμένες φετούλες κρεμμυδιού και φρέσκα φύλλα μέντας.Έτσι έχουμε απογείωση τόσο στους γευστικούς κάλυκες ,όσο και στους «αισθητικούς»!
Λ.Κ:- Μας απογείωσες ειλικρινά!Σ’ ευχαριστούμε ,για όλα τα πολύτιμα που μοιράστηκες μαζί μας.Θα ήθελα να κλείσουμε με 2 πράγματα .α) Την αγαπημένη σου γεύση – αυτή που απογειώνει εσένα και β) 5 λέξεις ως παρακαταθήκη κινήτρων ,για τους νέους παθιασμένους “Chef” που θα εμπνευστούν τόσο , ώστε να θελήσουν να ακολουθήσουν το δικό σου δρόμο!
Λ.Ρ :- Ωραία! Τώρα τελευταία με απογειώνει ένα μαγαζί στη Σκιάθο που έχω ετοιμάσει τον κατάλογο του , σερβίρει γευστικότατα burgers, υπέροχες σαλάτες, και φανταστικές κρέπες και βάφλες . Από αλμυρά αγαπώ το ζουμερό burger με την θεϊκή μαρμελάδα μπεϊκον, και από γλυκά την κρέπα που σερβίρεται με μούς χαλβά και με μια μοναδική σος λεμονιού και τρίμμα μπισκότου καρύδας!
Λ.Κ :- χμ. Μας άνοιξες γλυκά την όρεξη!
Λ.Ρ :- Όσο ,για τις 5 λέξεις που θέλω να πω είναι οι εξής:
Λ.Κ.- Σ’ ευχαριστώ καλέ μου φίλε!
Με αγάπη
Λένα
Originally posted 2018-11-05 07:12:50.
